¡Hay para todos los gustos! En la cocina francesa se declaran cuatro términos de cocción para la carne roja; el punto que requiere un corte de carne se define por la receta o dependerá del gusto del comensal.
AZUL O BLUE
Temperatura interna: 35 a 45º C
Cocción: 15%
Vista: Rojo intenso al centro, fresco, y sellado por ambos lados perfectamente con su capa externa bien asada.
Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
Deguste: Blanda y jugosa.
Rendimiento: pierde un 5% en promedio.
Jugo: el color es rosado pálido.
ROJO O A LA INGLESA
Temperatura interna: 50 a 55º C
Cocción: 25%
Vista: Rojo intenso en el centro.
Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
Deguste: Blanda y jugosa.
Rendimiento: pierde un 10% en promedio.
Jugo: el color es rosado pálido.
MEDIO O JUGOSO
Temperatura interna: 60 a 65º C
Cocción: 50%
Vista: Rojo leve, apariencia bien jugosa.
Tacto: Blanda al tacto, con ligera resistencia.
Deguste: Blanda, tierna y jugosa.
Rendimiento: pierde un 20% en promedio.
Jugo: el color es rojo brillante.
TRES CUARTOS O A PUNTO
Temperatura interna: 67 a 70º C
Zona de cocción: 75%
Vista: Rojo intenso en el centro.
Tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
Deguste: Menos jugosa, tierna.
Rendimiento: pierde un 30% en promedio.
Jugo: el color es rojo marrón.
BIEN COCIDO
Temperatura interna: 70-76º C
Zona de cocción: 100%
Vista: Café claro, pardo hasta gris.
Tacto: Dura y resistente.
Deguste: Textura resistente y seca.
Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio.
Jugo: el color es marrón oscuro.
